木耳、银耳、腐竹：冷水泡发

用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分泡开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水泡发的木耳，吃起来鲜嫩脆爽。泡发腐竹时，不妨在上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全浸泡在水里。

香菇：温水泡发

干香菇的特别味道来自其所含的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候，最好用20～35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软膨胀，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味。

竹荪：淡盐水泡发

将清洗好的竹荪放入淡盐水中，浸泡10分钟左右，将竹荪泡软之后剪掉小白圈，洗净即可。

海带：蒸汽泡发

海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加一点食醋，使之更柔软有弹性。 张杰