春天，是鳜鱼味的。而鳜鱼，是桃花味的。不信你看，唐诗里就有“桃花流水鳜鱼肥”的句子。落到水里的桃花，被鳜鱼吃掉，鳜鱼便有了桃花的味道，这是江南人的春日浪漫。

巧合的是，在东北一些地区，鳜鱼是叫“鳌花”的。冬天的翠花负责上酸菜，春天的鳌花，露出融冰的湖面唼喋（shà zhá，吐泡泡），吃的是雪花。经湖水炖煮，只需最简单的佐料，满嘴便都是春天的味道。

从东北，到江南再到西南，一尾尾小鱼游历了祖国的大江大河，吃掉了沿岸的各种春花，肉质便有了春天的气息。春天的鱼，随百川灌海，游进江湖民间；春天的鱼味，随繁花飘絮，落进万家灯火。

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太湖白鱼vs.镜泊湖红尾鱼

两湖扛把子也“内卷”

江苏的太湖和黑龙江的镜泊湖，分别创造了省内、国内、国际之最：太湖是中国五大淡水湖之一、江苏省最大湖泊；镜泊湖是世界第一大火山熔岩堰塞湖、世界第二大高山堰塞湖。“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”，说的是太湖银刀，也即太湖白鱼。有意思的是，“塞北江南”镜泊湖也有一种鱼，在金达莱花（朝鲜族对杜鹃的称呼）盛开时上市，味道绝类白鱼，却名为“红尾鱼”。

太湖白鱼需用清蒸。长堤形的白瓷盘浅盛，切得细细的葱丝如扶堤弱柳，而切作小圈的彩椒丝，又似雏燕剪水。剖成两半平铺的白鱼，恰似一叶烟篷船，在淡金的汤汁映衬下，真乃一幅春夕泛舟图。轻轻掇起一块鱼肉，色如白玉，嫩如凝脂，虽软刺细长且多，也可因赏味悦目而忽略不计了。

味道如此风致，可白鱼颜值却颇为不佳。下嘴翘起，好似人类脸型的“地包天”。它学名翘嘴红鲌，明明是银亮的身段，名字里带个“红”让人费解，可镜泊湖里脸型同样“地包天”、学名蒙古红鲌的红尾鱼，尾巴确乎真是红的。

镜泊湖红尾鱼和太湖白鱼都是肉质细嫩，刺软且长，但做法却大相径庭——油炸。红尾鱼鱼身狭长且薄，只需几分钟便可炸透，炸之前也不需佐料腌制，只拿细盐抹匀鱼身即可。细密的软刺已被炸酥，那因炸制时间极短，而没有流失汁水的鱼肉，真真切切让人尝出了清蒸鱼的口感！

镜泊湖红尾鱼经历了一冬的休养，体内脂肪和肌肉达到最佳比例，春三四月食用最宜。就着朝鲜族金达莱花瓣（酸甜味的）食用，真是花与鱼的盛宴。听船家说，冬天镜泊湖冰层极厚，是可以过吉普车的，可是有等不及的饕客，却冒险履薄冰处冬捕红尾鱼，只为提前尝一口这极品的春鲜。

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稻花（鱼）酸，黄花（鱼）咸

合写春天山海鲜

贵州黔东南的春天，湿冷中带着一股香气。那香气甜甜的、糯糯的，飘过苗村侗寨，逗引着人往大山深处寻觅，直到看到人们在稻田里插秧——那是稻香啊！当地人种的是糯稻，也是贵州酸汤中“白酸”的原材料。糯稻插秧的时候，人们会往稻田里放鲤鱼苗。鱼苗吃了落到水里的稻花，身上也有了稻花的香气，也被称为稻花鱼。

稻花鱼小小一尾，手可盈握，却是苗家酸汤鱼的压轴角色。鱼肉因红酸汤的浸润，愈发紧致。“红酸”是用当地的野生西红柿——毛辣果发酵而成，这种比一般西红柿酸、比圣女果大点、但形状并不规矩的小番茄，却以辣命名，有专家推论是辣椒传入贵州比番茄要早的缘故。

在热气氤氲的酸汤鱼火锅前，苗族朋友让我吃一口鱼鳞，我发现那鱼鳞也柔嫩可嚼。他说：“小鲤鱼不但肉嫩，鳞也很软啊。不似鲫鱼刺多，也不像草鱼会吃掉稻苗。”稻花鱼非常干净，对于鱼肠爱好者来说，发现苗家做酸汤鱼，不但不去鱼鳞，鱼肠也保留，着实让人惊喜。

酸汤鱼只需用当地最简单的食材组合，便能激发出天然醇厚的惊艳味道，反映了大山深处的苗家先民生存的智慧。而逐水而居的浙江舟山渔民，也是就地取材。春三四月，正是黄花鱼上市的季节，处在产卵期的舟山黄鱼，把体内所有的呈鲜因子都运化出来，迫切地等待两种食材和它们组“CP”。

答案是雪里蕻和笋丝。这两种当地最普遍不过的食材，却和黄鱼激发出了“质的变化”。笋丝提供脆鲜，雪里蕻则是咸鲜，和黄鱼的海的鲜，堆叠出N次方的风味质感。黄鱼白皙的蒜瓣肉，蘸一口金黄的汤汁，真是在舌尖上的“金镶玉嵌”啊！民初江浙名士马叙伦曾自制“三白汤”，也用到当地的雪菜和笋丝，不知是否与为黄鱼增鲜是不是一个道理。

小时候吃黄花鱼，爱嗑开鱼脑在里面找“小石头”。长大后才知道，那叫“鱼脑石”，有点类似淡水鱼的鱼鳔，让黄花鱼在碧波浩渺的大海中保持平衡。所以黄花鱼又叫“石首鱼”。“还有说法是此石有磁性，如同开GPS定位，能循着地磁感线，让洄游产卵的黄鱼妈妈们不会迷路，能够追随春天的脚步准时抵达，才为海上奔波的打鱼人，提供“春日限定版”的时鲜啊！

西南大山里的稻农，和江浙沿海的渔夫，用一尾尾鱼，给春天合写了一部“山海经”。红宝石与白玉璧般的酸汤，是迁徙到黔地的苗族先民，筚路蓝缕的智慧结晶；而金灿灿的雪菜大汤，则是古越疍民（以船为家的人），搏浪弄潮的勇气提纯。 来源：新浪网