（上接4月11日A7版）

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黄河鲤与密云花鲢

当“金甲大将”遇到“石匣巨头”

黄河鲤比普通鲤鱼身形大近一倍，威风凛凛好似金甲大将军。每当洛阳晚樱撒满街衢的春四月，也是孟津黄河鲤鱼上市的季节。此刻的黄河鲤储存了一冬的能量，腾跃出水面，脂肪与肌肉的比例达到了最佳的平衡。

黄河鲤有个十分著名的吃法：“鲤鱼焙面”。将龙须面炸至酥脆，像一床被子一样盖在鲤鱼身上，而黄河鲤则是先炸定型后，复以糖醋汁浇之，雪白的盘子和炸龙须面好似银床玉被，而炸至尾巴微翘的黄河鲤，“金甲”锃亮，“红袍”招展，给人以美的视觉享受。龙须面和鱼皮的双重酥脆加持下，里面的鱼肉更显紧致。

“岂其食鱼？必河之鲤”。为何黄河鲤的颜色与别的鲤鱼不同？是黄河富含营养的水质造成？还是中原厚重的风土文明的心理滤镜？很多专家大多倾向于“自然选择”：黄河水的黄色是一种保护色，黄河鲤的黑色素细胞和虹彩色素细胞，各自对应的基因控制了颜色的表达。

阳春三月，是黄河开河的日子，也是百里之外的北京密云水库即将休渔的时节。这片锁住潮白两河的生态涵养之地，严格遵循着传统的捕捞方式，水质清澈得宛如玻璃栈道一般，而里面的鱼类，则吃着春天的草芽花籽，肉质肥美异常。其中的“巨头”花鲢（胖头鱼），无疑是最风骚的“水库浪子”。

同中原地区的“黄河鲤鱼焙面”不同，密云花鲢采用接地气的“侉炖”方式，将鲤科鱼类的肥腴豪横发挥得淋漓尽致。侉炖讲究“原水煮原鱼”，突出的是“原汁原味”，鲜鱼入锅后，直接舀入密云水库的水，只放葱姜蒜等最基础的调料，和“风味粗野”的大粒盐。滚出的浓汤奶白如玉，鱼肉细嫩紧致，呷上一口醇汤，夹上一筷子“健美肉”，美味鲜爽在唇齿间“横冲直撞”。

有月光的晴夜，波光粼粼的水库里，小船渔火明灭。鱼群浮出水面时，会有唼喋（shà zhá）的气泡声。有经验的渔民会“听声找鱼”，隔着几百米就能听出鱼群的种类。但见洒满月光的水面，他们轻舟纵桨，迎着听辨出的鱼群方向，等到唼喋的声音越来越大，说明鱼群已经游到近前，这时就可以撒网了。

密云水库的位置，曾是古代刀光剑影的石匣古镇，而花鲢也似不羁的游侠，从水库渔民的月夜独守，游入煌煌帝都的千家万户。没有了黄河鲤的生存之虞，密云水库的花鲢鱼广阔天地任我行，“锦鳞游泳”披着一袭飒飒春风。

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江浙鲳鱼 & 苏沪塘鳢

既有乡野趣，也会蹭“IP”

江浙鲳鱼 & 苏沪塘鳢

苏沪地区的阳春三月，油菜花盛开的时节，有一尾乡野小鱼，却在形象上如假包换地蹭了个经典文学“IP”——松江鲈，它的名字叫“塘鳢鱼”。

松江鲈不是我们吃的鲈鱼，如今是国家二级保护动物，已禁止捕捞。塘鳢也不是池塘里的乌鳢（黑鱼），却在苏沪乡下随处可见。二者实在太像，都是大大的脑袋，扇子形的两片前鳍，恋爱的季节，会鼓起腮来唱“咕咕”的情歌。

说到腮，倒是区分松江鲈和塘鳢鱼的标志。春天是恋爱的季节，松江鲈的两腮前会浮现橙色的斑点，不仔细看就像有四个腮，所以又叫“四鳃鲈。”这大概是松江鲈版的“心想事橙”吧。而塘鳢鱼据说只有三个腮，这我没见过，塘鳢鱼那么凶，看到手指头都会咬，犯不着为了腮的数量较那个真儿。不过塘鳢鱼的爱情结晶——鱼籽可确像一颗颗果粒橙，总归“事橙”了。

辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍”、张翰的“莼鲈之思”，让鲈鱼和莼菜组了千年的CP，都是文人的乡愁。可生长在江南乡下小桥流水中的塘鳢鱼，未尝没有野性的浪漫。它们游进在农家的土碗里，也找到了自己的百世“饭搭子”——鸡蛋。这些诨名“虎头鲨”的小小猛物，被鸡蛋的温柔嫩滑，驯去了戾气与桀骜，化身为苏沪民间的极品美味。

柴火氤氲的大铁锅里沸腾着水花，土碗里是除去内脏的塘鳢鱼，打匀的蛋液浇上去，像一轮金色的满月。调入几粒粗盐几勺绍酒，一抹猪油一瓢温水，直至搅拌到起了小气泡。塘鳢鱼露出鱼鳍“小扇子”，下锅隔水蒸一刻左右，便是塘鳢炖蛋。没有文人菜那么多典故弯弯绕，塘鳢炖蛋就是升级版的鸡蛋羹。蛋羹吸收了塘鳢的极致鲜美，塘鳢汲取了嫩滑的“魔力月光”，共同谱写一支农家版的“春江花月夜”。

黄梅雨斜洒的江浙沿海，腾跃着一面面银菱“小镜子”——鲳鱼。银鲳只有一根大刺，分叉的黄尾巴像剪水的雏燕。香煎外酥里嫩，筷子轻轻一掇，瓷娃娃般雪白的肉便露出来了，肥美的膏脂一抿即化。有灵巧的小孩，会让吃剩的鱼大刺连着尾巴，两根拼在一起，就是“沙和尚的禅杖”。玩腻了，丢给桌下的狗儿：“啃吧！”银鲳刺少，连狗儿都等得“春困”了，在宁波乡下，鲳鱼又叫“狗瞌睡鱼”。小满洄游产卵的银鲳，最是肥美，所谓“鲳鱼小满，狗儿不满。”

浙东乡下煎鲳鱼，往往用葱叶不用葱白，盖取其葱油之鲜也。还有一种金鲳鱼，比银鲳鱼便宜，味道却不输，也是一根大刺。有的大人会用两根长长的葱叶，配两条小小的金鲳，名之为“两个黄鹂鸣翠柳”，给孩子做幼学的启蒙，真是有古代乡学的古雅之风。 来源：新浪网