夏季渐渐来临，路边烧烤摊的生意日渐火爆。混合着孜然和油脂的香味飘入口鼻，人们会忍不住想尝一尝。不过烧烤潜在的健康风险可不少，大家一定要掌握下面这些知识。

吃烧烤存在六大风险

1.盐、糖摄入量超标

烧烤类食物通常口味较重，在制作过程中会加入各种腌制调料，用餐时桌上还有多种蘸料供大家选择。一串串烧烤食物下肚，不知不觉中，盐、糖的摄入量就超标了。

中国营养学会推荐的量为：每天摄入食盐不超过5克，每天摄入糖不超过50克，最好控制在25克以下。

2.腌制产生致癌物质亚硝胺

一般用来烧烤的食物都会经过腌制，但如果腌制时间过长或储存不当，肉中蛋白质分解产生的胺类会和亚硝酸盐（烧烤肉制品用的一种发色剂）发生作用，可能产生具有致癌性的亚硝胺。

3.烧焦产生致癌物质

苯并芘是一种有致癌性的多环芳烃类有机物，正常情况下，它在食品中含量甚微。但在烧烤时，特别是当食物被烧焦时，食物中的有机物质受热分解，经环化、聚合后，可能造成食物中的苯并芘含量显著增加。

4.消化道黏膜损伤

烧烤类食物在烹饪过程中经常会添加辣椒、胡椒等辛辣刺激调味品，而且大家通常认为烧烤“趁热吃”才更美味，这都增加了消化道黏膜受损的风险。

5.寄生虫感染

一些烧烤食物外面已经烤焦了，里面却还没熟。尤其是肉类或水产品，如果内部没有烤熟，吃下去后人感染寄生虫的风险将大大增加。

6.肉类不新鲜

烧烤的肉类经常会添加大量调味品，这会掩盖食材本身的味道，让人难以识别肉类是否新鲜或是否为劣质肉。

六个办法降低风险

吃烧烤的风险不容忽视，但如果特别想尝一尝烧烤的美味，也可以采取一些办法来降低风险。

1.少选明火烧烤

吃烧烤，要选择具备一定卫生条件的合法经营场所。如果有条件，尽量不选明火烧烤场所，可选择能够进行多功能自动烧烤的场所，用机器将烧烤加热温度调控在合理范围内，减少烧烤过程中有害物质的产生。

2.食物离火稍远一点

如果不能避免明火，烧烤的时候，要让食物尽量离火远一点，减少致癌物的产生。数据显示，烤香肠时，香肠和火直接接触和两者距离5厘米时相比，成品中的苯并芘含量会从10.7微克/千克大幅下降至0.67微克/千克。

3.用锡纸包裹

烧烤时，用锡纸将食物包裹起来，可以避免油脂下滴着火，避免食物烧焦。

4.用番茄酱替代部分调味料

烧烤时少用辛辣味重的调味品，不仅能更好地保留食物本身的味道，还能更健康。另外，还可以考虑用些番茄酱。涂抹在烧烤食物表面的番茄酱会吸收一些热量，使肉块升温速度减缓。番茄酱中的维生素C还可以阻碍某些致癌物的生成，比如可以阻碍亚硝酸盐和胺类物质结合成亚硝胺。

5.配点水果和蔬菜

吃烧烤时或吃烧烤后，最好吃一些新鲜蔬菜和水果。蔬果中含有大量的维生素C和维生素E等抗氧化剂，可以帮助抑制致癌物的产生，还可能阻断致癌的自由基反应。

6.吃烧烤别喝饮料

冰的含糖饮料配烧烤，是很多人的最爱。但有研究显示，两者同时过量进食，会增加健康风险。中国《原发性骨质疏松症诊疗指南（2017版）》提示，过多饮用含咖啡因的饮料会影响钙的吸收，增加骨质疏松的风险。很多饮料中还含有大量添加糖，热量较高，长期饮用易造成脂肪堆积，导致肥胖。

总之，烧烤尽量少吃，偶尔吃的时候也要严格控制制作方法，别因为美味的诱惑失去健康。

来源：健康报

文：上海市疾控中心 汪正园 王朵