在人们的印象中，素菜大都比较清淡，不够解馋。但实际上，只要掌握好方法，素菜也可以做得有滋有味，总的来说可以概括成六个字：借味、去味、遮味。

借味

有些菜自身味道比较单一，如茄子、生菜、油麦菜、豆腐等，可以从滋味厚重的食材或酱料中借味，如肉末、芝麻酱、剁椒、蚝油、花椒油等。蚝油生菜就是典型的例子，这道菜在烹饪时借用了蒜的香味和蚝油的鲜味，使其变成素菜中的经典。油菜、菜心等也可按此方法制作。

去味

有些食材会因口感不佳被“嫌弃”，如菠菜、茭白、竹笋等。这些菜大多有轻微的涩味，直接炒会比较难吃，可以先用焯烫法去除其中的大部分草酸，再进行下一步的烹调。尤其是竹笋，如果不提前去除草酸，不仅影响口感，还会影响钙的吸收。苋菜、菜心、平菇等蔬菜都可用此方法。去味时要注意开水下锅、猛火焯水。想要清脆口感的，焯煮半分钟即可；偏好软烂的，2分钟左右就够了。

遮味

有些蔬菜的异味很重，如苦瓜、鱼腥草等，这些味道来自其有益成分，不适合去除，这时就要用到“遮味”法，调制到人们容易接受的复合味道，比如凉拌鱼腥草，就会多用刺激性强些的调料，包括蒜蓉、葱花、盐、生抽、红油、花椒面、味精、糖、醋和香油，调好后咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重，足以掩盖鱼腥草的怪味，成为一道别具风味的开胃菜。

这三种方法可以单独使用，也可相互结合，效果可能更好。比如山药、木耳、芦笋、豇豆等食材，如果按照炒绿叶蔬菜的方法制作，做出来可能没什么味道。这时就需要借味、去味两种方式相结合。以木耳炒山药为例，先要将两种食材焯水，去除异味，然后用盐、味精、水淀粉、香油调成芡汁，使其在翻炒时能挂在食材表面，达到借味的效果。藕片、西兰花、西葫芦等蔬菜也可以这样制作。

张发国