民以食为天，历代贤君明主，都会把解决老百姓吃饭问题当成天下头等大事来抓，所以处理国家大事叫做“调和鼎鼐”。鼎和鼐这些烹饪器具是怎样出现的？火食是从什么时候开始的？食具经历了怎样的变迁？食材和烹饪技法有哪些讲究？餐桌上有哪些礼仪？至味到底是什么？《至味中国：饮食文化记忆》这本书带领读者开启美食之旅，探寻这些问题的答案。

作者以考古学家的视角，用通俗易懂的语言、生动有趣的故事讲述了中华饮食的发展流变，包括饮食与中国远古文化、饮食器具、烹饪方式、饮茶之道、饮食掌故、岁时饮馔、饮食礼仪，作者都详其流变，一一考订，从而梳理出中华饮食文化的脉络。

《尚食》中说:“巧思制得佳肴宴，玉盘珍馐品人心。”一日三餐，其实大有学问。吃什么，关系到食材；怎么吃，牵涉到食具；吃的规矩，关乎食礼；谁来做，离不开厨师。食材的变化，反映了生产力的发展；食材的引进，又反映了不同文明的交流；食具的演进，体现了科学技术的进步；食礼的产生，是中国礼仪的发轫；厨师的出现，反映了社会专业分工的发展。

写饮食的书，不能不写食材。一方水土养一方人。不同的地域产不同的食材，也产生了不同的饮食习惯。中国原本只有大米和小米，小麦汉化后，中国人才开始吃用面粉做成的面条、馒头、包子、饼等。玉米、甘薯、花生、辣椒也都是食材里的“外来物”，如今成为我们餐桌上常见的食材。它们是怎样传播开的？书中自有讲述。

“冬至馄饨夏至面”“三伏烙饼摊鸡蛋”，什么节气吃什么食品。中国独特的岁时饮食文化，是留存在中国人骨血中的浪漫。据《清异录》记载，唐长安皇宫正门外大街上，有一个很有名气的“张手美家”，每到节令专卖一种传统食品，正月十五的油饭、中秋的玩月羹、重阳节的米糕、伏日的绿荷包子等，生意异常火爆。

吃，离不开食具。敦煌壁画有一副《宴饮图》，画中是青年男女对饮的场面，每个人的面前都横放着勺子和筷子。在古代，筷子被称为“箸”，主要用来把汤里的菜夹出来。筷子既是食具，其放置便有讲究。汉代的筷子崇尚竖放，到了晋唐，横向放置成了主流，但在五代至宋朝，筷子又回归竖放的姿态。筷子的放置，关乎食礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”饮食之礼是一切礼仪的基础。

作为文明古国，饮食方面自然讲究艺术，这一点从书中介绍的“鸡蛋雕卵”便可窥见一斑。鸡蛋雕卵在汉代甚至更早就已出现，到了唐代，“镂鸡子”成为寒食节的必备食物。骆宾王“刻花争脸态，写月竞眉新”，描写的就是将鸡蛋刻成各种人脸，并涂上色彩的样子。现在的高档酒店，把菜肴雕刻成各种形状，大约发端于此。

《至味中国》，究竟何为“至味”？“食无定味，适口者珍。”至味，其实并无固定的标准。在作者看来，味觉感受并不仅限于口受，不限于舌面上味蕾的感觉，大脑的感受才是更高层次的体验。

“四方食事，不如一碗人间烟火。” 博大精深的中国饮食文化，不仅是味蕾上的一点滋味，更是每个人心底抹不去的乡愁。 徐晟