莲藕玉米排骨汤、莲藕蒸肉丸、炸藕合……能用莲藕做出的美食不胜枚举，但自己做的时候，常会出现糯米藕不够香甜、炝拌藕丁不够清脆的情况。其实，这并非是手艺欠佳，而是可能选错了莲藕的品种。

我国莲藕产区分布很广，南北方均有种植，产地品种和采挖时间不同，会影响莲藕的口感。

从产地看，湖南、四川、广东等南方地区的莲藕一般水分较大，口感偏脆；河北、山东等北方地区的莲藕淀粉含量更高，口感偏糯。

从采挖时间看，寒露节气前的莲藕通常偏脆，寒露节气以后的莲藕偏糯。

从孔数看，莲藕大体可分为七孔藕和九孔藕。七孔藕一般形状较粗短，外皮为褐黄色，稍显粗糙。切开后拉丝明显，淀粉含量多，炖熟后口感粉糯，适合煲汤、炖煮等长时间烹调，如莲藕排骨汤等。九孔藕一般形状较细长，外皮洁白光滑，水分足，分量重，淀粉含量较少，口感清脆，适合素炒或凉拌等短时间烹调的方式，如素炒藕片、炝拌藕丁、干锅藕片等。

除以上区分方式，挑选时还需注意以下两点：一是灌泥的莲藕不要买。莲藕中间有很多黑色污泥，可能是在采挖过程中，因意外折断而灌进去的，买回家很难清洗，如果只带少量泥沙则属于正常现象。二是漂白的莲藕不要买，特别是表面过于光滑，白得不正常的莲藕不要购买，它们很可能被特殊药水浸泡过。 胡德明