亚硝酸盐和食用盐究竟有什么差别，怎样才能有效降低它的污染和危害，确保食品安全呢？

亚硝酸盐是一种常用的工业用盐，在化学工业中用于合成氨基酸和各种有机酸。在印染工业中用于溶解色素，促进染料的吸收。还可作为丝绸、亚麻的漂白剂、金属热处理剂、钢材缓蚀剂等。

亚硝酸盐可以与肉类中的肌红蛋白反应，增进肉的色泽，还可以阻止肉制品中的脂肪氧化产生不良气味，改善食物的口感。然而，正是由于亚硝酸盐的广泛应用，加之其酷似食用盐的外观和口感，我们更应该关注其危险的化学特性和对人体的危害。

亚硝酸盐能把血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而引起组织缺氧，轻度表现为口唇、舌尖或全身皮肤青紫；中度为头晕、头痛、乏力嗜睡或烦躁、呼吸困难、腹泻等；严重者可出现昏迷、惊厥、大小便失禁、甚至因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克可致死；亚硝胺还可以透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿产生致畸作用。

食品中亚硝酸盐常见的来源有哪些？

1、蔬菜易富集亚硝酸盐。新鲜蔬菜从土壤里吸收硝酸盐，在特定环境下硝酸盐会被还原成亚硝酸盐为人类摄取。不新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量会激增。

2、腌制的蔬菜也是亚硝酸盐常见的来源之一。亚硝酸盐含量在腌制的第6天达峰值，约20天后彻底分解。

3、亚硝酸盐在一些谷物、鱼类中也有检出，农药和肥料的使用、工业废水的排放、污水的灌溉等均会导致亚硝酸盐的释放和沉积。

如何才能减少亚硝酸盐的摄入呢？

1、亚硝酸盐酷似食用盐，一定要做好标识，避免误用。

2、购买加工食品时要注意所标识的亚硝酸盐含量，食品添加剂国家标准中明确规定肉类罐头中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg，避免购买超出此范围的加工食品。

3、不要食用不新鲜的蔬菜，少食剩菜。

4、腌制蔬菜20天后食用才安全，并且避免长期食用腌制菜类。

5、大蒜、洋葱、生姜对亚硝酸盐有一定的清除作用。

6、苹果、梨、蓝莓可减少亚硝酸盐的吸收。

7、苹果汁、芦柑汁、菠萝汁、梨汁等对亚硝酸盐也有一定的清除作用。

来源：科普中国 作者：中国医学科学院肿瘤医院佟瑶 胡梦蝶 审核专家：中国医学科学院肿瘤医院营养科副主任营养师 辛晓伟