查晶芳

冬笋素有“金衣白玉”之美誉。剥了壳的冬笋，清新莹润，颜值确实在线。然褪其“金衣”，得有技巧。我还是厨事小白时，不知剥冬笋只需在笋衣中间深划一刀，再沿着两边掰皮即可；却傻乎乎地左手握笋，右手举刀，对着笋直砍下去！结果笋骨碌一下溜了，刀口落到了左手食指上，当即皮翻肉绽，血流如注，裹上创可贴仍止不住血，最后去了医院，老医生不打麻药活生生给缝了两针。至今，我左手食指仍有道长长的白色疤痕。

虽有这段“血的教训”，却一点不妨碍我对冬笋的喜爱。在我们家乡，素有“无笋不成席”之说。赫赫有名的大美食家李渔也盛赞笋为“蔬食中第一品，肥羊嫩豕，何足比肩”。而冬笋因深藏泥土之中，相较春笋，肉质更细嫩，口感更鲜美。“拗嫩先冬笋，尝新并晚菘”，清人赵翼直说冬笋嫩比大白菜。可见，冬笋之爱，古今一也。

不过，冬笋含草酸，若单烧，处理不好就会有酸涩味，得给她寻个好搭档。别急，苏东坡早就帮你物色好啦：“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”笋焖肉，就是我们说的“红烧”法。肉宜半肥半瘦，中火将肥油熬出后，加黄酒、酱油、蒜、姜，待肉色变红，再放笋。笋滚刀切成菱形块状，焯水后下锅，与肉同煮。出锅，肉笋早已灵魂契合，外表更是浑然一色，软红油亮，令人食欲大开。不足在于，油荤略重。

“红烧”自可，“小炒”亦佳。冬笋切丝，沸水中焯后沥干水分；油锅大火烧热，下蒜姜辣椒爆香；放腊肉丝翻炒片刻，随即倒入冬笋丝，同炒，加料酒、少量清水；最后以少许芡粉收汤汁。入口，冬笋之清芬与腊肉之醇香，两相交缠，美美与共。梁实秋在《雅舍谈吃》中专写过冬笋，他说自己从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，认为那是“无上妙品”。

冬笋配肉，除却焖与炒，还可炖。冬笋炖火腿，袁枚《随园食单》中就有记载。言笋肉同煨，简单易行。只强调火腿要浸水两遍，去咸；同时还要加冰糖同炖。冬笋炖火腿，火候到时，锅中一色淡黄，肉笋温柔，两下里如胶似漆，意蜜情浓。尝一口，肉中有笋，笋中有肉，鲜香无比，据说还有益脾补气之效用。《红楼梦》里，宝玉就爱这口。某夜，袭人端了碗火腿煨笋汤来，宝玉馋不过，逮住就喝，结果连声叫烫，惹得袭人笑骂：几日不见荤，馋得这样起来！冬日里，炖一锅火腿笋汤，空气骤暖，寒意消弭。

但我最爱的，还是清炖冬笋。说是清炖，也少不得加几块排骨：若仅以清水炖之，怕涩味难去尽。排骨加冷水，煮沸后，撇去表面那层油沫，要多撇几次，汤会更清。将笋切成薄片入锅，再加老姜一块，盐若干，置于文火上，慢煨即可。汤成，清亮可鉴。笋片洁白如初，悠悠然，若云行水上，清雅至极。慢啜一口，清淡而不失鲜润，隐隐有山野清气。这般清炖之笋，既不失洁白之色，又接近其本真之味。

如同做人，淡然、本色、洁美，也是美食的最高境界。