邓为民

电视剧《繁花》热播，连带宝总所吃的泡饭也出了名。配泡饭的最佳搭档就是酱菜和腐乳，腐乳因其鲜香味美而略胜一筹。

以前，人们的早餐以泡饭为主，大饼油条糍饭不是天天吃得起的。

那时候，粮食不仅定量供应，还要搭配品种供应。大约三分之二是籼米，三分之一是粳米。泡饭是用隔夜的籼米饭加水烧成的。大米粥则是用粳米直接加水熬制而成。因为籼米粗糙，粳米软糯，所以用粳米做成的大米粥特别粘稠绵软。不管是泡饭，还是大米粥，只要能搭上腐乳，那就是绝配。有时候父母也会从单位食堂买回来馒头。把腐乳涂在馒头上，就好比西方人在面包上涂抹黄油奶酪一样，别有一番风味。

外婆以前在粮油店工作，每天上班后，先把泡饭烧好，然后再把腐乳从坛子里拿出来，准备等会儿售卖给顾客。以前腐乳很少有瓶装，也没有袋装，都是居民自己拿着小碗去粮油店零买。当腐乳从瓦罐里全部取出后，刚才烧好的泡饭也凉的差不多了。只见她吃一口泡饭，嗦一下沾满腐乳汁的手指，等泡饭吃完，手指也被吮吸干净了。腐乳作为下饭神器，由此可见一斑。

腐乳全国各地都有，依据产品颜色，一般分为红方、白方和青方。我们小时候吃的主要就是红腐乳，腐乳外的红色，就是红曲米发酵而成。从前的红腐乳都是大块的，先把腐乳夹小，撒上些许白糖，再倒上几滴香油，味道就更鲜美了。

改革开放后，市场上各种产品丰富了，吃惯了红腐乳，看到白腐乳，很是新鲜。从块头上看，白腐乳变小了，质地也更加细滑松软，口味变多了，辣腐乳吃起来更爽口、更下饭。当我打开一瓶桂林白腐乳时，见到了腐乳上面直接放了香叶、桂皮、八角等香料，吃起来五香味十足，桂林五香腐乳果然名不虚传。

遗憾的是，青方，也就是臭腐乳我至今没尝过。记得上世纪九十年代，有次去菜市场买菜。离着很远，就看到前面围着许多人。我还以为卖什么好东西，哪知道，人还未走近，一股臭味扑鼻而来。原来，这个外地摊贩今天第一次到这里来卖臭腐乳，哪知道发生了顾客抢购的场面。

腐乳也能做菜，比较有名的就是腐乳空心菜、腐乳白菜等，我家以前经常做的则是腐乳豆腐羹。上海比较家常的是荠菜肉丝豆腐羹，可冬天没有荠菜，肉丝也是凭票供应，很少上桌。父亲就把吃剩的腐乳连同汁，倒入豆腐羹中。在西北风劲吹的大冬天，吃上这样一碗热气腾腾的豆腐羹，暖身、实惠，又美味。

腐乳肉则比较有名，许多地方都有。上海的一些饭店、熟食店、面馆等都有它的“身影”，经常需要排队购买，有些老饕几天不吃腐乳肉，就会“相思绵绵”。一次去面馆吃面，排在前面几位都点了腐乳肉。排在我前面的一位外地食客问老板，你们点餐怎么要报代号呀？老板被他问的莫名其妙，什么代号呀？外地客说，怎么前面几位都要“456”，“456”是什么东西呀？老板先是一愣，然后如梦初醒，什么“456”，是腐乳肉。因为腐乳肉用上海话说，跟456有点近似，这才造成外地客的误会。

小小腐乳，价格便宜，美味下饭，营养丰富，被美食家称为“东方奶酪”。期待借着宝总的这碗泡饭，能让腐乳飘香万里，受到更多食客的喜爱。