闫立新

进入新春后，天气渐暖，母亲去年在小院一隅种下的两排小葱，抗过一冬严寒后，现在莹白的根茎上，又长出清凌凌、圆筒状的新嫩叶子，挺拔向上。因地域和气候的缘故吧，我们这里的葱，长得比较精致小巧，清香气足，不像北方的大葱，粗大笔直，辛辣味重一些。

一把细溜溜的小葱，不显眼，却是寻常人家烹、煮、炒、拌的必备之物。母亲在拌豆腐时，会去葱地，用手指掐下几片鲜嫩的葱叶，在盆里稍微清洗了一下，持刀细细地切碎，随后从清水里拿出一块嫩豆腐，洒点盐，滴上少许香油，配上碎葱，用筷子不停搅拌均匀，这时，一道平常可口的小葱拌豆腐做成了，只有吃时，才能感受到青白相融的豆腐和葱在唇齿间，交织着清香的味道。品尝着这道小菜时，往往让人想起，做人处事也要像这道菜，一清二白。

一锅鲜美的鱼头汤，离不了小葱的点缀。母亲煨鱼头汤时，把几根葱叶挽成一个个疙瘩，再配上几块生姜和鱼头一起煨。这中间，五香大料等佐料要少，葱姜要多，去腥起香很重要，这样煨出来的汤，才能保持住原汁原味的鱼香。等鱼汤出锅后，再淋上几滴香油，洒上一些备用的碎葱滋润，让鱼头汤顿时鲜活起来。

母亲最拿手的是蒸蛋羹，在粗瓷大碗里打入几个鸡蛋，添上适量的水和香油，加入少许的盐和味精，最后撒上葱花，用筷子快速搅拌均匀成浓稠状。这时，大锅里的水花已经翻滚开来，把碗放在锅里，盖上锅盖。等蛋羹蒸熟后，原先的半碗蛋液，已经“涨”成满碗蛋羹。吃上一勺，嫩豆腐般细腻可口，香气四溢。

用葱做配菜，似乎人人都会，但真“懂”葱之精髓的人却不多。听一个厨师朋友说，北方的大葱，材质硬，纤维粗，辛辣重，香气少，炒菜时炝一下锅，使整盘菜更容易提味，爆炒猪肝、羊肉等菜品时，用大葱是最佳选择。小葱纤细，水灵灵的，观赏性强，香味也浓郁，入口鲜美，适合使用在一些比较精细的炒菜和凉拌菜等。

我去山东临沂走访朋友时，有天一大早，朋友带我去他家葱地，只见数亩地的青绿色大葱，一排排，近一米高，蔚为壮观，朋友随手拔了两棵，到家后清洗一番，并拿出一叠锅盖大小，薄薄的麦香煎饼。他摊开煎饼，把大葱掰成几段，裹上自家制作的辣酱，卷进煎饼里，咬一口，腮帮子鼓鼓的，我看到他吃得那真叫一个香。

葱，是家家厨房必备食材，在百姓平常生活中可谓“润物无声”般的存在。偶日，读到诗句：“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”；“一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱。”才知道，古人生活也是和葱息息相关，不论等级门第，不论富贵贫贱，都充分表明葱在烹饪中起着不可或缺的作用。

早晨上班途中，我常去一家早餐店，买上一碗稀粥，两块葱油饼当早餐。这家店里的葱油饼，做工精细，饼大实惠，我看到老板把和得软硬适中的面，切成大小均匀的面团，擀成面片后，上面细细地洒上盐、十三香和细碎的葱花后，揉成圆饼状，摊在油锅里。等煎出金黄色的色泽后，葱香四溢，香软可口的葱油饼就可以端到客人面前了。

母亲常说，小葱尝鲜，大葱尝味，生活中不仅要有葱香味，做人处事还需有葱的一清二白。