《中庸》有云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”人都要吃喝，可真正能体会出饮食中滋味的人太少了。

可见，吃吃喝喝也是有讲究的。宁静的夜晚，品一杯茶，读一读《随园食单》，跟随袁枚去感受美食中的烟火气吧！

清代乾隆年间的袁枚，不仅擅长写诗、写散文，还长期混迹于烹饪界，并有“文坛吃货”的雅号，他的《随园食单》更是被称为“提高烹饪技艺的餐厨圣经”。

“学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。”“须知”是对所从事的活动前必须知道的事项，因此袁枚在开篇第一章便撰写了《须知单》。如何搭配食材、何时放作料、如何清洗器具等都是有要求的。袁枚把《须知单》放在全书之首，可见“须知”的重要性。

在《先天须知》中，袁枚介绍了一些本性优良的食料，例如猪肉以皮薄为佳，鸡选用阉过的嫩鸡最好，鲫鱼以身扁肚白为上品，鳗鱼则选择湖水、溪水中的为佳。在《作料须知》中，袁枚强调了作料的重要性，他用女子来做比喻，作料如同女人的衣服首饰，有的女子虽貌美如花，但穿得破破烂烂，即便是西施也难以凸显其美貌。在《洗刷须知》中，袁枚详细地介绍了食材清洗的方法，比如燕窝需要去除燕毛，海参须去泥，鱼翅要刷去沙子，鹿筋要去除腥味等。袁枚同样介绍了调剂须知、搭配须知、独用须知、火候须知等，提出了完整的操作要求。

一切准备妥当后，开始进入烹饪环节。袁枚根据不同的食材，制作了不同的食单，有海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单，水族有鳞单、水族无鳞单等。江鲜指常见的鱼类；因猪肉在做菜时用得最广，因此特牲单介绍的是烹饪猪肉的方法；牛、羊、鹿并非寻常人家食用之物，因此放在了杂牲单里；羽族单描写的是以鸡为首的禽类，水族有鳞单、水族无鳞单则分别介绍了有鳞、无鳞不同鱼类的不同做法。袁枚还用细腻的笔触介绍了南北的美食，真可谓美食界的《百科全书》。

袁枚更是参悟了饮食之道，写了《戒单》。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可在烹饪时将就凑合，如戒外加油、戒同锅煮。戒耳餐，即不能贪名贵食材；戒目食，即不能贪多。

袁枚还提出要顺食物本性烹饪，每种食物都有自己的本性，不可以牵强行事。比如燕窝，本身就是佳品，何必再捣碎成团呢？海参本也不错，何必把它熬成酱呢？西瓜切开后，放置的时间略长就不新鲜了。有所破，才能有所立，有所戒，才会有所得。《戒单》适合所有人拜读，“戒”是醒心药石，也是长鸣警钟，我们只有做到自戒，才会在看似束缚的人生中获得更大的自由。

中国人自古就讲究“民以食为天”。老子曾说：“治大国若烹小鲜。”钱钟书也说：“人生最和谐的两件事莫过于烹饪和音乐。”吃是人间一大乐事，小小厨房，刀案之间，即可尝遍人间酸甜苦辣，袁枚的这本《随园食单》，让我们足不出户便可享受热气腾腾的饕餮盛宴。 冯 翀