方 华

豆制品中，尤喜千张。

近腊月底，旧日乡下人家便开始陆陆续续地自制豆制品，以备过年之需。此时，母亲会将秋日里收获存储的大豆放在缸中浸泡，再支起一年内几乎静置在屋角没有用过的石磨。

待豆浆磨好，母亲用一块纱布滤去豆渣，滤好的纯净乳白的生豆浆倒入灶台上的大铁锅里煮沸，先一层层地用竹棍或柳枝挑起浮层的油膜，插在屋外的墙缝里晾晒，制成一张张油光的豆腐皮。然后在豆浆中加入调好的石膏水点卤。点过卤的豆浆变成了豆腐脑，倒入桌上垫好纱布的木框内，再覆上纱布、木板，用磨盘等重物压榨水分。水分压出少许的即成豆腐，及至没有水分流出，即成板实富有弹性的干子。干子投入酱水内即成茶干，投入苋菜、芫荽等制成的卤水里即成臭干。

千张制作自是繁琐一点，一层纱布一层薄浆地叠陈，最后压榨干水分。水分控干后就可以将千张从纱布上揭下来了，纱布在千张表面留下了细密的网眼，形成千张独特的外观。一张一张的千张被母亲改刀成对开的书页大小，叠放在一起，仿佛就是一本厚厚的散发着浓浓乡土气息的书本。真是佩服先人，千张之名形象而生动。

母亲的身影早已在乡间消逝了，现今的乡下人家也极少自制千张之类豆制品，菜市场、超市一年四季都有的卖。近些年在乡村走动，见到许多石磨被摆放在路边，作为美丽乡村建设的摆设。看见这些石磨，每每让我想起母亲制作千张豆腐的情景，那豆浆煮沸后整间屋子弥漫的大豆的香味、柴火的气息和腾腾的热气，让我深陷家的温暖、母爱的温馨、乡愁的氤氲。

母爱或许就像纱布压印在千张表面留下的细密网眼，不能从我的单薄如千张的乡愁里祛除。或许，就是我嗜爱千张的原因之一吧？

百搭的千张，可荤可素，可凉拌，可清炒，可红烧，可蒸煮。

清人吴薌厈在其《客窗闲话》中有“香油煎鯗鱼，豆油炒千张”之记，把简单的炒千张视为佳肴。韭菜、葱蒜、芹菜、辣椒等众多蔬菜皆可与千张丝清炒，若配些肉丝拌炒，实是寻常人家的清爽美味。

千张可与鸡鸭鹅等一起红烧，千张强力的吸附性，将禽肉的醇美在火焰的加持下慢慢浸入，香浓诱人。

母亲有时将千张作铺垫，蒸鲊肉，蒸鲊排骨，那垫底的吸入肉香和五香米粉之味的千张总是被抢先吃光。偶尔，母亲也将千张切丝，与两三尾新鲜的鲫鱼一起清蒸，随着锅盖木缝中袅袅的热气散发，那种鲜香之味我鼻子一闻就先陶醉了。

我家乡的集镇上有一道早茶名点叫凉拌千张，将千张切成线条状，与生姜丝、红椒丝等合拌，配上一把去衣的熟花生米，淋上醋、酱油、麻油等，清爽可口，是食客必点之肴。家中有客来，母亲必备一盘凉拌菜，随着季节的变幻，会有芫荽、菠菜、大蒜、莴苣、萝卜、薹菜等，但一直不会变的，必是与那盘中与青绿相伴的乳白千张丝儿。

“心似双丝网，中有千千结。”极喜母亲的千张结烧肉，思之垂涎。母亲先将千张切成长条，然后将千张条拧成麻花状再打个结备用。将五花肉切成方块，与姜片、八角等一起放油锅内翻炒，再放些冰糖，直至每一块肉都裹上糖色，随后加点酱油、料酒和适量的水，待旺火烧开，即投入打好结的千张，加盐、干辣椒、蒜米等，改文火慢烧至肉块熟烂，即出锅装盘。五花肉的油脂和肉香沁入千张结，千张的绵柔豆香浸入五花肉，形成独特的绵柔香味。这香味在于我，就是家的味道，母亲的味道，故乡的味道。