闫立新

小时候在乡下过年，餐桌上少不了油乎乎的白菜炒老豆腐，也少不了细腻鲜美的小葱拌嫩豆腐。因为豆腐谐音“都富”，寓意新年富有，因而每到年前囤积除夕夜的食材时，村里很多人家都会用黄豆和石磨制作豆腐。

舅舅家也不例外，年二十七那天一大早，就会从麻袋里舀出黄豆，倒进簸箕里，再用一颠一抖的方式，反复筛去瘪了的和有虫眼的豆子，剩下的就是颗颗圆润饱满、出浆量高的豆子。放进水缸里浸泡，等豆子泡了一夜后，豆子皮便会自然松落，留下膨胀而饱满的豆瓣，这样做出来的豆腐，鲜嫩爽滑，白润细腻。中午时，舅舅会从村头挑来清澈的井水，清洗院子里的石磨。这时，舅妈已拿来木质大盆，放进石磨下方的磨眼子，准备接着。

然后才开始磨豆腐。

围着石磨，舅妈用勺子把泡好的豆瓣添进磨眼，舅舅一刻不闲地握着木柄，推着磨盘一圈圈转动，在两人默契配合下，磨眼里涌出白色浓稠的豆浆。人工磨出来的豆浆更加浓香细腻，做出的豆腐也又白又嫩，最好地留住了豆子原汁原味的鲜美。俗话说，看人磨豆不费力，其实轮到自己去推磨，才深感推磨是实实在在的力气活。

有一次，在好奇心的驱使下，我帮舅舅推磨。由于不懂诀窍，在推动沉重的磨盘时，使出的力气不均匀，磨出的豆浆一会儿爆浆，一会儿又不出浆。往往这时，舅妈就会停下舀豆子的手，和我一起握住木柄推动着磨盘。等豆瓣全部磨出浆后，舅舅早已将灶台上的大锅盛满了井水，添加柴禾烧出热气腾腾的开水，舅妈用水瓢一瓢瓢地把豆浆倒进锅里，一边等浆沫浮起，用锅铲把浆沫撇除，一边用半米长的木棍在大锅里，以顺时针转动的方式，不停地把豆浆搅拌均匀，形成浓稠状后，便开始出锅。

等豆浆还在半熟中时，舅舅就已经在木制的过床子上铺好白洋布，把烧熟的豆浆一勺勺舀进白洋布上过滤豆渣，豆浆在布上经过摊平过滤，挤压摇晃，反复揉动，豆浆一股股地流出来。最后全部倒进大锅里添柴烘火，这时屋子里弥漫着经久不散的雾气，雾气里又充满浓郁诱人的豆香。炉灶里柴火旺旺地燃烧着，富含油脂的豆浆已凝结出发黄的表皮，用细棍儿整张挑出来，又可以成为或炒或凉拌的豆皮美味了。

俗话说，心急吃不了热豆腐。所以，在做豆腐中更能充分地体现出来，煮豆浆时需要的是慢工出细活，炉灶的火候要掌握好，锅里的热度不能偏高，还需要耐心地守候和观察豆浆情况。凭着以往熬制豆浆的经验和豆浆散发出的香味程度，就能知道豆浆什么时候可以出锅了。舅舅说熬制豆浆看似简单，其实很难，熬制时加热顺序不能颠倒，火候大小也决定着做出的豆腐细嫩或粗糙。

豆浆出锅了，卤水点豆腐是做成豆腐的关键因素。在这一重要环节中，注意力要更为集中，既要小心豆浆溢出锅外，又要保证豆浆必须熬制熟透。卤水点豆腐也要格外用心，添加多少卤水，极有讲究，慢慢地分几次往锅里点卤水，这样做出来的豆腐口感嫩滑细润。

我看到舅妈把点好卤水的豆浆，用大盆端到院子里的桌子上，上面已摆放好方形的格子状的木框，并铺上一大块白洋布，舅妈把豆浆挨个儿倒进木格子里，待盛放好后，把白洋布四角一拉，紧裹住豆浆，木格子上又盖上四角合缝的木盖子。这时舅舅会搬来沉重的青石块，压实。如此可以将木格里的豆浆多余的水压出，经过压实挤水，待豆腐成型，搬开盖子，掀开覆盖的白洋布，一大块雪白豆腐就做成了。舅妈把大块的豆腐分割成大小不一的小豆腐块，有的拿来油炸豆腐泡，有的做成豆腐干，或煎或炒，或煮汤，按照自己喜欢的方式做成一道道美味的豆腐菜。

每年舅舅家做的豆腐都很多，但也不全留着自己家人吃，往往会拿出一部分给没有做豆腐的人家分一些。我在舅舅家过年时，除夕的年夜饭桌上，必有豆腐做成的各种美味。

豆腐虽然普通，却是故乡年味的重要组成部分，是一代代故乡人对富裕生活的真挚期盼。