闻名遐迩的淮南牛肉汤，其来源众说纷纭，莫衷一是。《淮南日报》2025年3月26日刊载的《从＜六姊妹＞到淮南牛肉汤》一文中提到，“经过实地考证,现代淮南牛肉汤起源于田家庵区北菜市”，这勾起了我幼年的回忆。我就在田家庵区北菜市附近出生、成长，对淮南牛肉汤的发轫、兴起、勃发，既有亲身的经历、也有相伴的记忆，更有对平民百姓无穷创造力的感慨之情。
农耕时代为何不售卖牛肉汤？
牛作为祭祀中的重要祭品，早在5000年的文明史中就有记载，体现古人对神灵的敬畏。牛在中国文化中是勤劳的象征，在古代被用于耕地、交通乃至军事。战国时代的齐国还使用火牛阵打败燕国，三国时期蜀伐魏的栈道运输也曾用到牛。由于牛在农业上的重要作用，从古今中外对食用牛肉的典籍里查询，保护耕牛、严禁宰杀都是趋于一致的。从夏商周到明清，一直延续到新中国的成立，牛始终是农耕文明最重要的生产工具。
1966年前后，我回到淮河北岸老家的农村，养牛的牛屋是生产队的重要场所，也是农民们的最爱。白天生产队在这里布置农事，牵牛出去干活。夜晚，这里如同小剧场，农民们在油灯下听评书、看地方小戏。牛不紧不慢的反刍声，宛如那个时代的背景音，与农耕社会的节奏相得益彰。然而，耕牛要立档备案，即使老弱病死，也要报批销数。那个年代，我在农村既没吃过牛肉，更没喝过牛肉汤。
《淮南子·齐俗训》中“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体”的记载，结合文章整体看，主要反映了刘安从宏观上“其本一体”的思想。至于赵匡胤困南唐而有了牛肉汤，与宋朝杀牛获罪的严苛法律格格不入，“寿县大救驾”与“淮南牛肉汤”在地域和时代上的差异，显然更是南辕北辙，难以自圆其说。
“淮南牛肉汤”是如何发轫？
人们对美好的追求与品味，从不以庙堂或江湖而势不两立，也不以老少男女而异处。正因如此，常熟叫化鸡虽源于乞丐之手，仍为筵席的翘楚。重庆火锅本是拉纤工的简陋伙食，现成为重庆十大文化符号。成都夫妻肺片、武汉热干面，无不是市井百姓化寻常为神奇，成就雅俗共赏之佳肴。
1952年6月，建立省辖淮南市，不久后市委、市政府在田家庵区淮河路办公，促进了居民的汇聚和交流。田家庵有火车客运站和淮河客运轮船，是南来北往的交通枢纽。淮南文联的周墨兵、姚晨熹等先生，在红风大戏院编导上演了淮南人喜闻乐见的剧目，增添了人流和消费。据《淮南市志》记载，1955年三、四月间，安徽省黄梅戏剧团在红风大戏院连续演出72场，观众达7万3千多人，平均每天有一千多人在此集聚。大戏院带来大客流，紧邻大戏院的回民小吃部从早到晚热闹非凡。
淮南地区的黄牛具有肌肉密实、肉质鲜美的特点，为“淮南牛肉汤”奠定了优质的食材基础。但是上世纪五六十年代是物资匮乏的时代，1955年开始实施粮票管理，以米面谷物为主的食品，没有粮票只能望而却步。而以牛骨为主的牛肉汤，是无需粮票的“另类”，在严苛的计划经济环境中，扮演着“剑走偏锋”的角色，成为淮南牛肉汤发轫起源、走向市场的特殊诱因。
淮南盛产煤炭， 淮南望峰岗选煤厂的副产品煤泥，相比淮河两岸的麦秸、稻草，是价廉物美的燃料。和大多数家庭一样，我从小就和父母、姐姐们从望峰岗拉煤泥，饭店等需要燃料的单位也大量储备。更没想到的是，淮南牛肉汤的发轫，与淮南人利用煤泥取代柴禾做燃料，是密不可分的。
那时田家庵有两个经营回民饮食的烹饪单位。一是淮河路南侧的回民饭店，是以牛羊肉的烧、炸、煮、炖的午餐、晚餐为主，面向中高档消费者。一是距此200米的港口一路，紧邻红风大戏院南侧的回民小吃部，以烧饼、油果、牛肉面、羊杂汤等早晚特色小吃为主。附近淮建路有回民清真寺，周边的回民都在这两家购买牛肉。我母亲是回民，我家住在回民小吃部附近，每逢杀牛，如同观看一场演出。
对于卖完牛肉后遗留的牛骨及边角碎肉，如何物尽其用，回民小吃部的厨师们动起了脑筋。厨师们先将牛骨、牛杂碎肉等用清水泡出血污，洗净后放入大锅，架在大汽油桶改装的火炉上，用煤炭大火将锅中汤汁烧得滚开沸腾，然后用湿乎乎的煤泥覆盖在烧透的炭火上，再戳几个洞眼，通红的炉火瞬时变为微火。用煤泥延续炉火，不需人工一夜操劳，没有柴禾费用消耗，更避免了大火耗汤、小火汤凉。牛油盖着汤，锅盖漏着缝，汤汁冒着泡，无须人工熬夜添柴，大大节省了人力物力财力。经过一夜十多个小时的熬炼，汤汁醇厚，牛骨酥烂，一切都恰到好处，整装待售。
小吃部的几个老厨师品尝后，相视而笑、啧啧称奇。于是切肉、配料、舀汤、装碗，一气呵成，第一碗淮南牛肉汤，就此诞生。在那个粮票限制肠胃，肉油限定数量的特殊年代，面对着香喷喷、热腾腾、辣乎乎的牛肉汤，食客们闻着香气，吹着热汤，左手拿烧饼、右手捞粉丝，喝其汤而忘忧，品美味而舒畅。
当时牛肉汤一碗售价一角钱，可买三个鸡蛋，这是生活困难的我们，难以享受的“奢侈品”。小学时的我，在小吃部的旁边，不歇气地吆喝着：“‘井拔凉’（方言：井水）一分钱管够喝。”期望着卖一桶井水，换一碗牛肉汤，结果都是姐姐和我抬着半桶水失望而归。如今古稀之年的我，为牛肉汤的发轫、起源思考，那时的“乡愁”，更令我感概万千。
上世纪五六十年代，耕牛较少且珍贵，也没有那么多的牛肉供应，淮南牛肉汤虽已发轫却未普及。改革开放后，农业机械化深入农村，手扶拖拉机代替了耕牛，牛肉的供应日益充足，牛肉汤随之普及。老百姓手中的钱多了，牛肉汤的市场也打开了。到了九十年代，牛肉汤不再是回民小吃部的专利。其原料易得、操作简便、店面小巧、利润可观的特点，使其成为不显山露水却能养家致富的好营生。牛肉汤店如雨后春笋般涌现，淮南牛肉汤的香气弥漫街头巷尾。
淮南牛肉汤为什么能风靡全国？
国家改革开放是巨大的红利，饮食结构从“吃得饱”转向“吃得好”，饮食选择从“生存型”迈向“享受型”，为淮南牛肉汤的普及推广奠定了物质基础。
此外，农村人口向城市转移，食品消费市场扩大，家庭结构由四世同堂分化为三口之家，家务劳动社会化，餐饮业蓬勃发展，这些都为淮南牛肉汤提供了更广阔的舞台和机遇，使其乘时代之风，在全国兴旺繁荣。当然，人民收入增加更是不可忽视的重要因素。
先有国后有家。国家强盛、人民富裕的“大气候”，是淮南牛肉汤风靡全国最重要的原因。那么，淮南牛肉汤风靡全国的自身原因又是什么呢？
一首赞美牛肉汤的歌谣道出其妙：“红色的辣油、翠绿的香菜、琥珀色的肉片汤上盖；滚热的肉汤、油酥的烧饼，纯正的香味人人爱。”淮南牛肉汤将美食三元素“色、香、味”集中在一碗汤里。随着人们生活水平的不断提高，饮食习惯发生变化，淮南牛肉汤也在不断创新。主材的牛肉不只有熟食切片，还有生鲜牛肉现烫；辅材有了绿豆圆、面皮、大白菜等，内容更加丰富。
淮南是个移民城市，胸襟开阔。牛肉汤经营者对合作的同仁，既授之以鱼，也授之以渔，绝活秘方乐于共享。牛肉汤顺应时代发展与时俱进，从门店的“液态”汤食，升级为袋装的“固态”方便食品，实现“开袋即食”，淮南牛肉汤由此扩大了市场，形成产业。市场化加产业化，“一碗汤”如虎添翼，如今，在全国大小城市，随处可见“淮南牛肉汤”招牌。店前食客云集，热气蒸腾，构成生动的市井烟火图景。
老子“治大国若烹小鲜”、孔子“和而不同”的思想，在淮南牛肉汤里也有生动的体现。淮南人传承了古人智慧，一碗汤里呈现了完美的生活哲学。牛肉汤锅旁，牛肉、牛杂、牛肠等主材，由你点将；千张、豆饼、粉丝等辅材，任你调兵。主观与客观，在选材时体现；共性与个性，可自主来把握；掌勺与食客，友好的对立统一。如此尊重食客、以人为本，这也是淮南牛肉汤和气生财、受人喜欢的原因吧。
随着淮南牛肉汤蜚声海内外，其发轫、起源也引起广泛探寻。平民百姓在特殊年代，穷则思变创造了淮南牛肉汤。这碗汤究竟是来源于庙堂，还是发轫于民间，希望“究天人之际，通古今之变，盼百家献言”，共同开展淮南牛肉汤的时代科考，完成文化溯源的使命之问。但最重要的是，淮南牛肉汤必须要有“淮南”两个字，只有“淮南牛肉汤”才是正宗的国家地理标志产品。